手風琴馬鈴薯    

手風琴馬鈴薯 Hasselback Potato

據說這道菜餚是來自瑞典,特色是切得薄薄卻沒切斷的薯片,像極了手風琴隨著風箱一壓一拉的搖曳感~

往常手風琴馬鈴薯總是搭配許多培根和奶油,美味卻也熱量爆表,

這次小螺仔要示範怎麼藉由抗性澱粉的特性,以及低油脂的方式做出這道完食後不負擔卻又美味可口的瑞典輕食喔!大家也一起來拉一曲吧~

 

加工食品培根通常都是取具有大量豬油的五花肉進行加工,加工後鈉含量提高鉀變少,也不清楚加工中是否有加入什麼配方,還是天然食物最好。我的食譜是利用洋蔥片取代往常夾入的肥膩培根,又不加有大量飽和脂肪奶油,只簡單的用了含豐富不飽和脂肪酸的橄欖油,以及少許調味料,這一曲拉出來輕巧又悅耳,看著烤箱散發溫暖的熱度,馬鈴薯漸漸熟化,伴著蒜末和油脂交融的香味,讓等待變成一件幸福的事。

 

這道料理結合了抗性澱粉的特性,頭尾熟透但不讓中間的馬鈴薯過熟,,以及油脂上的選擇,讓幸福簡單愉快,大概是一首速度行板的輕快小品吧!

 

 

 

§§材料

 

◎馬鈴薯一顆

◎一湯匙橄欖油混合蒜末及適量椒鹽

    1.將蒜頭洗淨、去皮、壓成泥

    2.將喜愛的蒜末量和椒鹽加入橄欖油混勻 (如有特別喜好也可以加入其他香料)

       小螺仔的比例是→ (橄欖油:蒜末:椒鹽 =一湯匙:一茶匙:1/2茶匙)

◎洋蔥 (在這裡是用洋蔥外層較難煮軟的部分,因為是取其香味不吃它,若是最後想搭配馬鈴薯一起吃還是選用較生嫩的內裡)

    1.洗淨剝皮

◎蔓越莓乾、羊奶cheese、黑胡椒粒 

 

 

§§作法

1.將馬鈴薯切薄片但底部不切斷 (頭尾可以用有深度的盤子輔助,馬鈴薯中間則可以用竹筷輔助)

有很多方式可以輔助,有些人會在馬鈴薯下墊竹筷:優點是可以切到將近底部,但是缺點是馬鈴薯頭尾部分是懸空的切的時候要小心。或是將馬鈴薯放在有深度的盤子:優點是頭尾都可以放心地切不會切斷,但是在馬鈴薯中間部分就沒辦法切到近底部。所以可以取兩者的優點:頭尾可以用有深度的盤子輔助,馬鈴薯中間則可以用竹筷輔助!

請出我們家的芭樂來示意:

馬鈴薯手風琴切法圖示  

2.將外層纖維過老的洋蔥剝成合適大小夾進切好的馬鈴薯薄片裡隔出間隙

剝掉棕色的洋蔥外皮後,最外層的洋蔥有時候總會纖維過老,就算煮熟後也依然不好入口。在這裡洋蔥只是輔助隔出薄片間隔和讓馬鈴薯融入洋蔥香味,並沒有要吃,且不用隔開烤出來的馬鈴薯片間也會有細微縫隙,但是我用老化的洋蔥外層,除了添加香味外也是另類的不浪費囉^^ 

 

3.將馬鈴薯刷上調味過後的蒜末橄欖油

最後放入烤箱前還會在馬鈴薯上頭撒上些許礦鹽,因為鹽分可以吸收水分,幫助烤出來的馬鈴薯更酥脆 

 

4.烤箱預熱,將馬鈴薯送入烤箱

200度C,20分鐘,烤熟後取出不吃的洋蔥夾層。最後搭配酸甜的蔓越莓乾和少許羊奶cheese,是另一種風味喔!

 

這樣條件烤出來的馬鈴薯頭尾熟透,外皮酥脆,但是中斷的馬鈴薯仍是保有剛熟透的輕微生脆,一次有三種口感。而且不過熟的馬鈴薯有豐富的抗性澱粉,熱量相較起來就沒那麼高囉!

關於抗性澱粉是什麼?看下去就知道囉!

 

§§長知識小單元 

抗性澱粉:在去年大四的時候,我加修了護理系的營養學,那時才第一次聽到這個名詞,雖然對這個名詞在學界仍有許多不清楚的地方,但是它的好處已經是被普遍肯定,而我們可以簡單將它解讀成老化的澱粉、不易吸收的澱粉。不易吸收,就像是纖維質一樣,較不會有熱量攝取過多的問題,1公克的澱粉熱量是4大卡,但1公克的抗性澱粉熱量只有2.8大卡喔!

抗性澱粉廣泛存在於馬鈴薯、番薯、山藥、南瓜等等的五穀根莖類,以及不過熟的香蕉也有,而根據研究,不要將這些食物煮得過熟,抗性澱粉含量較多,換句話說:山藥、馬鈴薯、南瓜不要煮得太熟,讓這些食物仍保持些脆度,而香蕉也選擇在不過熟的時候吃,這時候熱量攝取反而不會那麼高!

並且,冷飯、隔夜飯也比熱飯的抗性澱粉含量高!所以用隔夜飯料理熱量也會攝取較少,若是壽司飯不加糖、味琳等等,也可以減少許多熱量呢!若是一碗白飯200公克大約280大卡,大概含有澱粉70(280/4)公克,那若是冷飯假設通通是抗性澱粉,換算成熱量竟然只要196(70*2.8)大卡!多多利用抗性澱粉的特性,常久以來就能減少攝取許多熱量呢! 

抗性澱粉含量: 隔夜冷飯>隔夜冷飯加熱>當晚熱飯

 

 

 

 

 

 

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