蒜味白醬  

【濃郁版】蒜味白醬

我對白醬其實很挑嘴,若是第一次去的餐廳還沒對其建立信任感,絕對不敢點白醬。其實白醬簡單作法遠比繁複的紅醬容易,卻容易吃到太稀、無味、太稠,更甚者是有股奶油劣質的味道,白醬真的有這麼難嗎?!

其實超簡單的!洋蔥、蒜頭、一杯品質穩定的安佳鮮奶油和少許麵粉,輕鬆調出味美又萬用的白醬。這份食譜只有鮮奶油的油脂,沒有多餘的牛油,怕胖者甚至可以用全脂鮮奶(不加水)取代鮮奶油,雖沒那麼濃郁,滋味卻也不在話下。完成的白醬也有多種用途,舉凡濃湯、燉飯、義大利麵或是小螺仔這次年夜飯上的蒜味白醬干貝也都是討喜的佳肴,真的要親自試一試喔!

 

 

§§材料

 

◎洋蔥一顆、紅蔥頭一顆、蒜頭兩顆

   1.洋蔥洗淨剝皮,切小塊備用

   2.紅蔥頭及蒜頭各一顆洗淨剝皮,切小塊備用

   3.另一顆蒜頭洗淨剝皮,磨成泥備用

    tips:紅蔥頭氣味和蒜頭不一樣,而相較於洋蔥的氣味又濃郁複雜許多,若不喜者也可以多切一顆蒜頭備用。蒜泥於最後完成時再加入,不須一起爆香!

◎安佳鮮奶油 120mL:水360mL  (可用全脂鮮奶500mL 不加水取代。先加鮮奶100mL : 後再加鮮奶400mL)

    tips:這裡註明品牌是因為品質穩定,白醬最重要的就是奶,切勿選了品質劣等的牌子,煮出來的白醬就差很多囉!

◎麵粉半杯 (約120mL)

◎調味料

    1.鹽1/2茶匙

    2.黑胡椒適量

    3.糖 1茶匙

   

§§作法

1.一茶匙的植物油入鍋中,冷油加入切塊備用的洋蔥、紅蔥頭、大蒜炒香,再加入鹽和胡椒

白醬食材  

2.炒至金黃後加入鮮奶油120mL(或鮮奶100mL),小火拌炒至滾

白醬過程  

3.待鮮奶油炒至濃稠後,加入麵粉拌炒

白醬過程2  

4.拌炒至麵粉團金黃

白醬過程3  

5.加入水拌炒至白醬均勻  (若是鮮奶版本,這裡請加入剩餘的400mL鮮奶將白醬拌炒至均勻)

tips:適度調整至喜歡的稠度,一開始我會希望底醬稠一點,這樣方便日後料理再做使用。

6.加入備好的蒜泥

tips:這一步很重要,蒜丁再加熱爆香後會轉成香味,原有的嗆辣味會轉逝殆盡,在最後時加入蒜泥增添香味!若不喜蒜味太濃可酌量加入,喜歡的也可以增加蒜泥量。'

蒜泥  

7.最後加入少許糖,調整口味,鹹度不夠也可進行調整。放涼後可用食物調理機打勻成醬,做成滑順口感,若喜歡保有洋蔥塊也可以忽略此步驟。

tips:少許糖能將整個白醬的蛋白質風味層次上提一層

 

美味成品

白醬  

 

 

延伸料理之

蒜味白醬干貝

蒜味白醬干貝  

 

 

§§長知識小單元

鮮奶油和奶油是葷的還是素的?

知道嗎?其實這兩者都是素的。

這兩者都是從牛奶中提煉出來的副產物,就是乳脂肪。

這也是為何蛋奶素者是可食用鮮奶油製品的原因!

但若您是純素者,鮮奶油和奶油製品還是不能食的,但能利用植物鮮奶油或椰油替代。話雖如此,若兩者比較我還是比較建議食用動物性的,萃取方式也較為植物性自然,況且,椰油的飽和脂肪可是較豬油等都來得要高。

知道為什麼所有的鮮奶源品質都這麼穩定嗎?其實是因為過程中都經過了將乳脂肪提煉出再回填的動作,所以所有的乳品脂肪量之所以可以統一,都是因為去除了脂肪,再回填了特定比例的乳脂。而剩下的乳脂就再加工做成鮮奶油和奶油了。

然而為什麼要少吃?除了因為是脂肪外,也因為這些再製過程都加入了添加物,舉凡鮮奶油就多了乳化劑、鹿角菜膠、玉米糖漿等等。

更劣者,稱之為氫化油,也就是人造奶油。詳細一點,這種油脂屬於反式脂肪,比飽和脂肪對人體造成的負面影響更鉅。這類油品有個最大的特色就是便宜!常製成氫化植物油(奶油),或是酥油,再者,加工成便宜的酥餅、月餅等等。所以市面上除了再選擇油品要避開''氫化''這兩個字外,便宜的酥餅和月餅還是少吃為妙。

 

 

 

延伸食譜連結:

 

 

 

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  • 訪客
  • 鮮奶油是葷的…
    有種東西叫動物性鮮奶油
    只要沒特別標明植物性的
    都是葷的
  • 您好 我沒交代清楚
    我已將細節補充至內文=)

    小螺仔 於 2017/03/04 11:46 回覆

  • 鮮奶油
  • 嗨嗨
    我來解釋一下
    動物性鮮奶油是指從動物的奶提煉出來的
    若您是吃蛋奶素的話是可食用的

    植物性才是從植物提煉出來的
    純素者可食用